Grass-Fed Filet Mignon

  Filet mignon comes from the tenderloin, a long, narrow muscle that runs along the spine on the inside of the ribcage. Unlike most of the muscles we sell, the tenderloin does almost no work over the animal's life. It doesn't bear weight and it isn't involved in walking or standing the way a chuck or round muscle is. That lack of use is exactly why it ends up so tender.  

Why This Cut Is So Different From the Rest

Most steaks get their tenderness from how you cook them. Filet mignon starts tender before it ever touches a pan. The muscle fibers are fine and short, and there's very little connective tissue running through it, so there's nothing tough to break down with heat or time. That also means it doesn't need a marinade or a long rest to tenderize, it's already there. The tradeoff is flavor. Because the tenderloin does so little work, it also carries very little fat compared to a ribeye or a strip steak. Fat is where a lot of a steak's flavor comes from, so filet mignon is milder than what you'd get from a more heavily worked, well-marbled cut. That's not a flaw, it's just what the cut is. It's why filet is so often served with a sauce, a compound butter, or wrapped in bacon, additions that bring in the richness the meat itself doesn't carry much of on its own.  

What Grass-Fed Changes Here

  Grass-fed beef in general carries less overall fat than grain-fed beef, and filet mignon is already the leanest cut on the animal to begin with. That combination means a grass-fed filet has almost no room for error in the cooking process. Overcook it even slightly past your target temperature and it dries out fast, since there's so little fat to buffer that mistake. A meat thermometer isn't optional here, it's the difference between a great steak and a disappointing one.  

How to Cook a Grass-Fed Filet Mignon

  Keep it simple. This is not the cut to load up with a heavy marinade or a long list of seasonings, salt, pepper, and a hot pan or grill is really all it needs. Let the steak sit out for 30 to 40 minutes before cooking so it's not going in ice cold, which helps it cook more evenly. Sear it hard in a cast iron pan with a high smoke point oil, about 3 to 4 minutes per side for a steak around 1.5 inches thick, depending on your target doneness. Because filet mignon is thick and lean, basting it with butter, garlic, and thyme during the last minute of cooking adds back some of the richness the cut doesn't naturally carry. Pull it a few degrees before your target temperature, since it will continue cooking as it rests. Medium-rare is where this cut shines, around 130°F to 135°F internal temperature after resting. Past medium, the texture starts working against you, since there's so little fat left to keep it from feeling dry.

Resting Matters More Here Than On Other Cuts

Because filet mignon is so lean, resting it properly after cooking is especially important. Give it a full 5 to 10 minutes on a cutting board before slicing. Cut into it too early and the juices that would otherwise redistribute through the meat end up on the board instead, which is a bigger loss on a cut with this little fat to spare.

What to Serve With It

A rich sauce or compound butter pairs naturally with filet mignon's mild flavor. A simple red wine reduction, a garlic herb butter, or a peppercorn sauce all add back some of what the cut lacks on its own. On the side, something with a little acidity, a simple arugula salad or roasted tomatoes, helps balance the richness of whatever sauce or butter you're serving it with.

Storage and Thawing

Like the rest of our beef, filet mignon ships flash-frozen and vacuum sealed. Thaw it in the refrigerator, ideally over 24 hours for a standard portion, rather than on the counter. If you need it faster, submerge the sealed package in cold water, changing the water every 30 minutes, for a thaw in about an hour. This is a cut raised the same way as everything else we sell, 100% grass-fed and grass-finished, no grain, on our own pasture in St. Marys, Pennsylvania.